Los antimicrobianos y los antibióticos son sustancias que se utilizan para eliminar microorganismos o para detener su crecimiento y proliferación. Se usan comúnmente en la medicina humana y veterinaria para tratar una amplia gama de enfermedades infecciosas.
La resistencia a los antimicrobianos (RAM) es la capacidad de los microorganismos para resistir los tratamientos compuestos de un ingrediente antimicrobiano. Se considera que el uso incorrecto o abuso de antibióticos son las causas del crecimiento y diseminación de microorganismos resistentes a su acción, resultando en la pérdida de eficacia de las terapias y graves riesgos para la salud pública. Un ejemplo bien conocido de una bacteria que ha desarrollado la capacidad de resistir múltiples antibióticos es el Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (MRSA).
Las bacterias resistentes pueden propagarse a través de varias rutas. Si la RAM ocurre en bacterias zoonóticas presentes en animales y alimentos, incluso puede comprometer la eficacia de las terapias de enfermedades infecciosas en humanos.
En el ámbito de la seguridad alimentaria, los responsables políticos deben proteger a los consumidores de los riesgos asociados con la cadena alimentaria e implementar las mejores medidas de control para reducir estos riesgos. Los científicos y los evaluadores de riesgos están investigando factores que pueden promover el desarrollo de bacterias resistentes a los antimicrobianos en los alimentos y los animales con el fin de proporcionar un asesoramiento científico adecuado.
¿Hay antimicrobianos presentes en los alimentos?
Sí, los ingredientes antimicrobianos se pueden encontrar en una amplia gama de alimentos y están intrínsecamente presentes desde los primeros momentos de la vida. Vea a continuación algunos ejemplos:
Cuando un bebé nace, es sin duda una emoción muy intensa destinada a convertirse en uno de los momentos más bellos de la vida de una persona. Pero, quienes se ocupan del bebé saben que además del cariño, el niño necesita tomar sustancias para alimentarse desde su nacimiento. Esta premisa ayuda a comprender, aunque sea brevemente, por qué algunos alimentos muestran una actividad antimicrobiana más o menos intensa.
Volviendo al tema de los recién nacidos, la lactoferrina es una de las primeras sustancias que defenderá al bebé de las infecciones bacterianas y fúngicas. La lactoferrina es una proteína que nunca está saturada de hierro. Se encuentra en la leche pero también en otras secreciones mucosas como la saliva y las lágrimas.
La actividad antimicrobiana se debe a su afinidad por el ión férrico (Fe3 +) y, dado que algunas bacterias requieren hierro para poder multiplicarse, la lactoferrina lo elimina del entorno de crecimiento evitando así su proliferación.
Otra molécula contenida en la leche materna, y también en grandes cantidades en los huevos, es la lisozima. Su acción antimicrobiana viene dada por el hecho de que tiene la capacidad de hidrolizar los peptoglicanos presentes en la pared bacteriana, en particular los grampositivos, hasta su lesión.
También se utiliza en la elaboración de vinos, cervezas y quesos. Gracias a su actividad enzimática, la lisozima es capaz de modular y controlar el desarrollo de fermentaciones microbianas no deseadas.
Ahora bien, si la cocina es lo suyo, hay otros ejemplos que se adaptan mejor a sus conocimientos. ¿Cuántas personas no se someten al “poder” del ajo para cocinar? Para muchos, el ajo es un ingrediente fundamental que no puede faltar en ningún platillo. Pero, ¿Alguna vez se ha preguntado por qué “apesta” sólo cuando está aplastado o picado y no entero?
Cuando el ajo es triturado, una sustancia en su interior, la aliína, entra en contacto con una enzima: la alinasa. El encuentro de estas dos sustancias provoca el desarrollo de una molécula con fuertes propiedades antimicrobianas: la alicina.
La alicina es un compuesto de azufre orgánico con propiedades antibacterianas. Los efectos no se han aclarado por completo. Se sabe que la alicina puede interactuar con los grupos sulfhidrilo, inhibiendo la actividad de enzimas o proteínas importantes para el crecimiento bacteriano. Los extractos de alicina se utilizan junto con otros compuestos para mejorar la acción antibiótica.
Son muchas las sustancias que se encuentran presentes en los alimentos y que tienen propiedades antisépticas. En el campo de las especias es realmente fácil explorar y profundizar en este tema.
Van desde las propiedades anestésicas y desinfectantes del eugenol, un compuesto aromático contenido en los aceites esenciales de clavo hasta llegar al timol que junto al carvacrol, contenido en el tomillo y el orégano, son capaces de ralentizar la absorción de glucosa de parte del microbiano.
La canela no es una simple especia para condimentar platos dulces, más bien, puede definirse como un cofre de propiedades beneficiosas para la salud. Aparte de aliviar el dolor menstrual, es un antibacteriano natural y un remedio casero para los resfriados y dolores de garganta. Conocer bien los alimentos, las especias y sus propiedades ayuda a hacer un uso seguro y útilde los mismos.
