El cachopo asturiano es un plato que despierta pasiones. Grande, contundente y lleno de sabor, su éxito no solo reside en la calidad de sus ingredientes, sino en la maestría con la que se prepara. En Las Tablas del Campillín, reconocido con 20 premios, la excelencia no es casualidad; es el resultado de un arte culinario meticuloso, y una de sus claves mejor guardadas está en el proceso de empanado.
La Importancia Crucial del Empanado Perfecto
Muchos piensan que empanar es simplemente cubrir algo con pan rallado. Sin embargo, para un cachopo de la talla de los de Las Tablas del Campillín, es una fase crítica que determina la textura, la jugosidad y la experiencia final. Un mal empanado puede resultar en un cachopo grasiento, una capa que se desprende, o una carne seca. El objetivo es lograr una envoltura crujiente que selle los jugos interiores y complemente a la perfección el tierno relleno.
Los Secretos de la Técnica de Campillín
Aunque la receta exacta es un tesoro bien guardado, las pistas y el resultado final en Las Tablas del Campillín sugieren una serie de pasos y decisiones clave que marcan la diferencia:
- La Elección del Pan Rallado: No todo el pan rallado es igual. Se intuye que utilizan una mezcla específica, posiblemente con diferentes granulometrías, para conseguir esa textura tan particular. Un pan rallado de grano grueso puede aportar más crujido, mientras que uno más fino asegura una cobertura uniforme. La frescura del pan también es fundamental para evitar sabores rancios o una absorción excesiva de aceite.
- El Baño Perfecto: Antes del pan rallado, la ternera rellena pasa por una estación de “baño”. Esto generalmente implica harina, huevo batido y, en algunos casos, una segunda capa de huevo o un ingrediente secreto que ayuda a la adherencia. El orden y la consistencia de estos líquidos y polvos son vitales para que el empanado se adhiera firmemente y no se separe durante la fritura. La clave aquí es asegurar que cada centímetro del cachopo esté perfectamente sellado.
- La Capa Justa: Empanar no es sobre la cantidad, sino sobre la calidad de la cobertura. Una capa demasiado gruesa puede resultar pastosa y absorber demasiado aceite, mientras que una muy fina no ofrecerá la textura deseada ni protegerá la carne. El equilibrio es crucial para lograr esa capa exterior fina y dorada que se rompe con un crujido satisfactorio.
- La Fritura Maestra: Este es el acto final y decisivo. El tipo de aceite (alto punto de humeo), la temperatura constante y el tiempo exacto en la sartén son fundamentales. El cachopo debe freírse rápidamente para que el exterior se dore y se vuelva crujiente, mientras que el interior (la ternera, el jamón y el queso) se cocina a la perfección, logrando que el queso se derrita sin que la carne se seque. Es un equilibrio delicado entre el calor exterior y la cocción interior.
Más Allá de la Técnica: El Toque Final
El arte del empanado en Las Tablas del Campillín no es solo un proceso técnico; es un acto de maestría culinaria. Es la culminación de años de práctica, de prueba y error, y de la pasión por ofrecer el cachopo perfecto. Cada pieza es tratada con el respeto que merece una joya gastronómica, asegurando que cada bocado sea una experiencia inolvidable. Es este nivel de dedicación en cada detalle lo que ha cimentado su reputación y le ha valido esos 20 prestigiosos premios.
