El cachopo asturiano es, por definición, un plato contundente. Una ración generosa de ternera rellena y empanada que exige técnica, equilibrio y un estómago preparado. Sin embargo, el fenómeno creado por Juanjo Cima no solo ha perfeccionado el formato clásico, sino que ha dominado su versión mini, el cachopín.
Este creador, conocido por ser el rostro visible detrás de Las Tablas del Campillín, ha demostrado una maestría singular al triunfar en campeonatos tanto de la versión grande como de la pequeña. La clave reside en que no es una simple reducción de tamaño; son dos productos que requieren filosofías y técnicas de cocina distintas.
La Anatomía del Campeón: El Cachopo Tradicional
El cachopo grande, insignia en el menú de Las Tablas del Campillín, se concibe como un plato para compartir, una experiencia gastronómica que celebra la abundancia y la tradición.
🥩 1. La Generosidad Controlada
Para Cima, el cachopo no es solo tamaño, sino la proporción perfecta de sus elementos. Al buscar un premio o la satisfacción del cliente de un cachopo en Oviedo, el reto es que cada bocado tenga la misma sensación:
- Grosor de la Carne: Debe ser fino, pero resistente. Se usa carne de Ternera Asturiana IGP, que debe ablandarse lo justo para garantizar que se cueza rápidamente y mantenga la jugosidad.
- El Relleno Equilibrado: Al ser más grande, el relleno (jamón ibérico, queso de cabra, setas, etc.) debe distribuirse de manera uniforme para evitar que se desborde al freírse o que haya “bocados vacíos”.
🔥 2. Cocción: Sellar sin Quemar
El tiempo de cocción es crítico. Un cachopo grande necesita más tiempo en aceite, lo que aumenta el riesgo de que el empanado se queme antes de que el queso se derrita o de que la carne se seque. La maestría reside en mantener una temperatura constante que dore rápidamente el exterior para sellar los jugos.
El Desafío de la Miniatura: El Cachopín
Si el cachopo es un plato estrella, el cachopín es una tapa gourmet. Su enfoque es más técnico y requiere una precisión distinta, especialmente popular en locales de tapas como Vinoteo.
🔪 1. La Precisión de la Proporción
El desafío del cachopín es condensar toda la experiencia del cachopo en una porción que a menudo no supera los 10 o 12 centímetros. Aquí, la proporción se vuelve milimétrica:
- Menos Relleno, Más Sabor: El relleno debe ser mucho más potente y concentrado. Un exceso de queso hará que se derrita y rompa el empanado; muy poco, y la pieza será solo carne empanada.
- El Vínculo de la Masa: La unión de las dos capas de carne debe ser impecable. No hay margen para errores en el sellado, ya que cualquier fisura hará que la pieza se desarme durante la fritura.
🥇 2. La Fritura a Velocidad Máxima
El cachopín se fríe a una temperatura más alta y por mucho menos tiempo. El objetivo es un efecto flash: un empanado perfectamente dorado y crujiente en cuestión de segundos, manteniendo el centro tierno y el queso justo en el punto de fusión, sin que la carne pierda su textura.
Conclusión: Dos Formatos, Una Maestría
Juanjo Cima ha demostrado que el éxito no se limita a crear un plato excelente, sino a entender la versatilidad de ese plato en diferentes contextos culinarios.
- El Cachopo: Es la expresión de la tradición y la experiencia de mesa, un plato bandera en la oferta de cachopo en Oviedo.
- El Cachopín: Es la muestra de innovación, la tapa de degustación que permite experimentar con rellenos atrevidos sin el compromiso de una ración entera.
Al dominar ambos formatos, Cima se consolida no solo como un cocinero excepcional, sino como un estratega gastronómico que ha sabido expandir el fenómeno asturiano a todas las ocasiones de consumo.
